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07/17/2012

包丁テクニック 感動編 (3)

5)ワザ③ 超スライド水平切り←硬さの違う食材が重なっているケーキ、海苔巻き、サンドイッチなど。
 包丁をゆっくり水平にスライドさせながら切ります。

<ケーキの切り方>
 ケーキ屋さんに並んでいるショートケーキの見事な切り口。あれは超音波カッターで1秒に2万回振動させながら、刃にくっつけない・瞬時に断ち切るを実現させた結果だそうです。家庭でもできる、きれいな切り方は・・・
 包丁の刃全体を45℃のお湯に30秒つけて、切るときクリームが溶けるようにします。ケーキはしっかり冷やしておきます。包丁の長さはケーキの直径より長いものを。
 包丁の側面に指をあてて、まっす水平に切り込みます。最初のクリーム部分は包丁の重みだけです~っと垂直方向に、刃がスポンジにあたったら、あとは力をぬいてそ~っと水平にスライドさせて最後まで。 
 7/15の読売テレビ「所さんの目
がテン」でも「ケーキの切り方」を扱っていました。包丁を温めて、ケーキは冷やしては「ガッテン」と同じ。「水平にスライド」のコメントはなし。代わりに「ケーキ上部のイチゴは避けて切り込むこと」。プロでも、切ったイチゴを後から乗せるそうです。

<海苔巻きの切り方>
 水を絞ったふきんで包丁をふいてから、ゆっくりゆっくり前後にスライドさせて切ります。

(次回最終回は、かぼちゃの切り方)

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