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07/15/2012

包丁テクニック 感動編」 (1)

7/11の「ためしてガッテン」が紹介していた、切りにくい食材が美しく切れる包丁テクニック。同じ包丁でも、使い方を変えるだけで切れ味を劇的に変えることができるそうです。イチゴのたくさん入ったクリームいっぱいのケーキ、完熟トマト、マグロ、海苔巻き・・・
辻調理師専門学校の先生たちが達人の技を伝授していました。
1)トントントンは最悪!
 トントントンとリズミカルな音をたてて切る包丁さばき(垂直切り)は、切り方のあらゆる失敗の元凶。見た目も味も壊します。刃に押しつぶされて細胞が壊れ、食感が悪くなるだけでなく、たまねぎやピーマンの苦味や辛味も圧倒的に強くなります。
2)基本は垂直切りでなく、力を入れずに包丁を前にスライドさせるだけ。包丁の刃先はノコギリ状にギザギザ、これを生かしてしっかりスライドさせます。

 切りにくい食材は、やわふにゃ系(やわらかくてつぶれやすい)、はみ出し系(いろんな硬さの食材が層になっている)に分かれます。ケーキは両方。それ以外に、カボチャのように硬くて切りにくいものもあります。以下、食材別に番組お勧めのポイントを。

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