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07/28/2013

鱧(はも)の骨

7/16夕方、NHK大阪ホールで「安藤忠雄講演会」の受付が始まるのを待っていたとき、アトリウムの巨大テレビで流れていたのは、大阪発全国向け番組「ゆうどきネットワーク(金曜日)」。実はすぐそばのBKスタジオから放送されていたんですけどね。番組の中で、「京都や大阪の夏の食材・鱧(はも)」を取り上げていました。
鱧には3,500本もの骨があり、骨切りが必要です。京都の料理人がなんとか骨のない料理を作ろうと、骨抜きの技術を開発しました。2年かけて骨格標本を作り、どこに包丁を入れれば身を崩さずに骨抜きができるか10年間研究をつづけ、ついに完成。いまでは刺身、しゃぶしゃぶ等100種類以上の新たな鱧料理ができるようになったということです。

さて、講演会が終わって、帰りにファミレス系の天丼屋に寄ったところ、「鱧と海老の天丼」¥680があったので注文。驚いたことに、この鱧に骨がありません! ファミレスで高級料亭並の秘伝を駆使した骨抜きをしているとも思えませんし、いったいどうやって調理してるんでしょう。店員に聞くと「集中処理センターから運ばれてきますのでわかりません」。
翌日、行きつけの魚釣りが趣味のお医者さんに話したところ、「私も2年前くらいから鱧と河豚で有名な小さな料理屋で、鱧の刺身を食べている。確かに骨がない。天丼屋の鱧に骨がない? それは鱧もどきじゃないかなあ」。うーむ、あれはニセモノなの??

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