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01/15/2014

美の壺 河豚(ふぐ)

1/10 NHK BSPの番組です。

「手間暇かけて美しく」:<フグは寝かせて熟成させることにより、タンパク質が分解し、アミノ酸の旨味成分が増す><熟成により、身が引き締まって粘りが出る>、いずれも初めて知りました。新鮮な方がおいしい、という常識は、フグに通用しないのですね。水揚げから5日間、手塩にかけたフグだけが持つ美しさ・・・粘りがあるからあんなに薄い刺身に切れるのだとか。
「まん丸に福をこめて」:ユーモラスな下関土産「ふぐちょうちん」は有名ですが、いつもどうやって作るのか不思議でした。本物のフグの皮だけきれいにはぎ、中にもみ殻を入れて愛らしい顔・姿を作って天日干し。皮のゼラチンが硬くなったらもみ殻を出し、最後にかわいらしい黒目を大きく描いて完成。できるまでのプロセスを見たのは初めてです。
あれ、実際のフグから作っていたんですね。
「顔を合わせてにらめっこ」:さかなクンが語るフグの魅力の数々。<腹にヒレを持たない独特の姿をしているから、おなかが丸く見え、ぷっくら膨れることができる>、<ユーモラスなゆっくりした泳ぎで、前後左右に自由自在、ときにはホバリングもできる>、<手で触ると全身に針がでてきて、まさにハリセンボン状態(実際は300本くらい)>、<好奇心旺盛で、何十分もにらめっこしてくれる>といった、意外なフグの生態を知りました。猛毒をもつフグですが、愛嬌のある、かわいい魚でもあるのですね。

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