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07/07/2014

新日本風土記  寿司

07/04 NHK BSP

日本の伝統料理「寿司」の起源から、日本各地の歴史ある寿司の紹介など、興味深い内容でした。堅田のにごろぶなとご飯を発酵熟成させて作る「鮒ずし」は、毎年下賀茂神社へ献上されているそうです。鯖街道で運ばれた鯖を酢でしめた、京都の鯖寿司は祇園祭に欠かせません。下ごしらえを重視し、理にかなった細やかな工夫をするのは江戸前寿司。ラーメン屋でラーメンとともに鯖寿司を食べる和歌山では、さんまのなれ寿司や鮎の姿寿司など、地域によって特徴ある寿司がいろいろ。興味のもてる話題が次々出てきました。
寿司は、「氏神様のお祭り、婚礼や長寿の祝い、豊作や大漁への感謝、慎ましく生きる日本人にとって、特別な日のご馳走であり、平穏を願う祈りの食べ物」、なるほどそのとおりです。昔は、何かあるたびに家でちらし寿司を作って食べていました。広島の田舎には、なれ寿司はありませんでしたが・・・
殺菌効果のある葉っぱで包んだり、酢でしめるなど保存に効果のある工夫、乳酸菌の発酵熟成による旨味など、各地の寿司には日本の食文化が詰まっていますね。
高級寿司店や料亭の紹介だけでなく、お稲荷やきゅうり巻きなどを楽屋や裏方さんに届ける京都の仕出し屋さんを取り上げていました。いわば脇役のお寿司屋さん。こういうところを紹介するのも好感がもてます。
私も鯖寿司は大好きです。焼き鯖も。出張で小浜に出かけた時は、いつも焼き鯖がお土産でした。

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