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09/11/2014

イッピン おいしさ生み出す 魔法の土鍋 ~三重 伊賀焼~

09/09 NHK BSP

伊賀には仕事でよく行きましたが、伊賀焼についてはほとんど知りませんでした。とくにご飯用土鍋については全然。伊賀焼を支えてきたのが400万年前の生物の死骸や植物類が多く含まれる古琵琶湖層というのも初耳でした。面白いですねえ。
伊賀焼に使う地元の土「古琵琶湖層」、焼くと死骸が燃え尽きて多孔質になり、穴により耐熱性上がるという解説を聴いてなるほど。熱衝撃によるひびが穴で止まるため、穴のあるほうが有利になるのですね。また穴の部分の空気層により熱の伝達がおくれ、蓄熱性もアップするとか。400万年前に生きた生物が、現代の伊賀焼を支えているとは・・・。
火加減要らず、 ふきこぼれなしを実現したご飯用土鍋の開発ストーリーおよび考え方に感心。内部を強めのカーブとし、むらなく熱が広がるように工夫していますので、中火でも対流で急激に温度が上昇します。このカーブにより土鍋の外側も炎がしっかりまとわりつきます。鍋底は表面を削ってザラツキ、表面積を多くして火のあたる面積を増やします。
こうしてできた土鍋のなかの温度変化は、かまど炊きと同じになるそうです。
ふきこぼれ防止のため、重めの中蓋を採用し、上蓋穴1個と中蓋2個の穴を二等辺三角形に配置し、中蓋から出た蒸気が均等に中蓋に圧力がかかるようにデザインしています。
開発に4年半かかったそうですが、ご飯用土鍋にこれほどの情熱を持って取り組んだというのがすばらしいですね。ご飯は電気炊飯器で炊けばいいじゃないか、と考えていてはとても思いつかないアイディアです。
日本各地には、伝統産業に新たな工夫を加えて素晴らしい「イッピン」を造りだしている人たちが少なくないですねえ。

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