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07/24/2015

ジャムを作るとき 大量の砂糖が必要なわけ

7/24付産経新聞朝刊生活面の記事です。
カビが繁殖するためには 25~30℃の温度、水分、栄養素、空気が必須。ジャムを作るとき使う砂糖には食品中の水分を吸収して、細菌やカビの繁殖を抑制する効果があります。ジャムは果物に砂糖をたくさん加えて、微生物が繁殖できなくなるまで水分量を減らすことで、保存性が高くなっています。
冷蔵庫がない時代の保存食としてのジャムは、砂糖が70%。最近の「甘さ控え目」の市販ジャムは 50%。

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