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09/29/2015

ハッピー英エイジング&ソナエ博/冷凍食品 その2

・-18℃以下で保存したほうれん草のビタミンCが残存量50%になるのは
 33カ月。一方、生のほうれん草は収穫後4.5℃で保存しても3日間で78%、
 常温25℃では3日間でわずか56%に減少する。

・冷凍里芋は白くてきれいだが、薬品や漂白剤は一切使わず、機械または
 手作業で皮むきをしている。黒くなるのを防ぐため、軽くブランチング
 しているため白い。

・冷凍野菜は調理すると色が非常にきれいだが、着色しているわけではない。
 旬のとれたての新鮮な原料を前処理してブランチング後、-30℃以下で
 急速冷凍して-18℃以下で保存しているので、原料本来の鮮やかな色が
 そのまま保たれている。

・ムキエビには漂白剤を使用しているものがあるが、これは黒変防止のため。
 ただし、残存量は食品衛生法で定められている。

・冷凍食品売り場のオープンショーケースには蓋がないが、適切に管理され
 ていれば、冷気のエアカーテンで外気と仕切っているので問題ない。

・ロードラインとは、ショーケースの積荷限界線。その線を超える とケース
 内温度が-18℃に保てない。ロードラインを超えて冷凍食品が山積されて
 いる店は好ましくない。

・ほとんどの冷凍野菜は、解凍(自然解凍)すると品質が保てないので、
 凍ったまま加熱調理する。最近は、あらかじめ完全に加熱されているもの
 で自然解凍するだけで食べられる豆類などもある。

・水産冷凍食品は、調理前に半解凍にすることが重要。生食用、加熱用いずれ
 も基本的にはドリップの流出を少なくするために、外側がやわらかくなって
 も中心部がまだ凍っている程度の状態にする。
 低温解凍:包装のまま冷蔵室内でゆっくり解凍(刺身用マグロは包装から取
 り出して、2%食塩水を浸した清潔な布巾で包んで)。
 自然解凍:包装のまま室内の涼しいところで解凍。
 水中解凍:包装のままポリ袋に入れ、中の空気を抜いて口を堅く閉じ、流水
 につける。
 氷水中解凍:包装のままポリ袋に入れ、中の空気を抜いて口を堅く閉じ、氷水
 につける。

・エビなどブロック凍結品の一部を使い時は、ポリ袋に入れ、解凍したい部分
 だけ水をかけるか、水につけて部分的に解凍し、必要量だけはがす。

・魚や魚の切り身がくっついて凍っているときは、軽くたたくか、表面が解ける
 程度の半解凍にしてはがす。

・冷凍揚げ物のフライやコロッケは、凍ったままで。

・最近は電子レンジで調理できる冷凍食品が数多く発売されているが、袋の記載
 事項を守ること。

・電子レンジの「あたため」や「オート調理」は事故防止のため、使用しないこと。
 

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